10月14 食品專家辟謠十大乳品謠言

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，成人每天攝入300~500克牛奶或等量乳制品。但數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民平均每人每天的乳制品攝入量?jī)H為25.9克，不到推薦量的1/10。國(guó)人牛奶攝入量為何如此低？中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石認(rèn)為，有些人不習(xí)慣乳制品的味道，還有一些人是因?yàn)槁?tīng)信網(wǎng)絡(luò)上的流言不敢喝。為此，特邀陳君石院士一一破解這些流言。

流言1：牛奶是給小牛喝的，不是給人喝的。

陳君石：人類消費(fèi)牛奶及其制品的歷史已有數(shù)千年，早已融入人類飲食文化。并且，馴化動(dòng)物并為人類提供肉、蛋、奶等食物是人類征服自然的智慧。而且，通過(guò)提高技術(shù)和管理水平，畜牧業(yè)完全可以實(shí)現(xiàn)與自然和諧共生和可持續(xù)發(fā)展。

流言2：中國(guó)人缺乏乳糖酶，不適合喝牛奶。

陳君石：全球人口中約有65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現(xiàn)為喝奶后腹脹、腸鳴、腹瀉等。盡管東亞地區(qū)屬于乳糖不耐受高發(fā)區(qū)，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理攝入乳制品可以緩解，甚至避免乳糖不耐。比如，可以少量多次喝奶，能逐步提高腸道適應(yīng)性；將牛奶與其他食物搭配，緩沖腸道反應(yīng)；選擇酸奶、奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品，以及經(jīng)乳糖酶處理的牛奶。

流言3：喝牛奶會(huì)導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。

陳君石：“牛奶致癌”并無(wú)可靠科學(xué)證據(jù)。關(guān)于這一話題，世界癌癥研究基金和美國(guó)癌癥研究所給出的結(jié)論是：強(qiáng)有力的證據(jù)表明乳制品很可能降低結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)；而有關(guān)乳腺癌、前列腺癌的證據(jù)不充分且相互矛盾。

流言4：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

陳君石：目前，歐盟、加拿大和中國(guó)等大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)出于動(dòng)物福利的考慮，禁止使用牛生長(zhǎng)激素。我國(guó)法規(guī)規(guī)定，在飼料里不允許添加生長(zhǎng)激素。通過(guò)科學(xué)喂養(yǎng)和管理，奶?？梢蕴峁┏渥愕脑蹋挥么蚣に?。另外，奶牛產(chǎn)奶周期在280~300天，這是通過(guò)科學(xué)周期管理實(shí)現(xiàn)的，并不靠打激素。

流言5：常溫牛奶保質(zhì)期長(zhǎng)是加了防腐劑。

陳君石：牛奶的保質(zhì)期與加工工藝有關(guān)。常溫奶通過(guò)瞬時(shí)高溫滅菌、無(wú)菌包裝技術(shù)，最終使得產(chǎn)品處于無(wú)菌狀態(tài)，并隔絕外部微生物的進(jìn)入。既然沒(méi)有微生物，就不會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，無(wú)需防腐劑就可存放數(shù)月，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。其實(shí)，大家留意一下牛奶包裝上的食品標(biāo)簽就可以發(fā)現(xiàn)，市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品配料表中都不含防腐劑。

流言6：脫脂奶比全脂奶健康。

陳君石：大家應(yīng)關(guān)注膳食脂肪攝入的總量。全脂奶提供脂肪的同時(shí)，也提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，與其控制乳脂，不如減少烹調(diào)油。并且，全脂奶可以增強(qiáng)飽腹感，乳脂帶來(lái)的香味和醇厚口感也是脫脂奶沒(méi)法比的。對(duì)于高血脂人群，脫脂或低脂奶可能是比較好的選擇，其他人則可根據(jù)喜好選擇。

流言7：常溫奶不如巴氏奶。

陳君石：牛奶最核心的營(yíng)養(yǎng)是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶這兩個(gè)指標(biāo)并不存在絕對(duì)的高低。兩者的主要差異在于保存方式和消費(fèi)場(chǎng)景，由于常溫奶不依賴?yán)滏?，因此除供?yīng)城市，也可滿足農(nóng)村和偏遠(yuǎn)地區(qū)的消費(fèi)需求。此外，兩者的風(fēng)味略有不同，消費(fèi)者完全可以根據(jù)喜好自由選擇。

流言8：牛奶遇到橙汁會(huì)沉淀，不能一起喝。

陳君石：橙汁中有很多酸性物質(zhì)，會(huì)讓牛奶里的蛋白質(zhì)聚團(tuán)、沉淀，這是正?，F(xiàn)象。牛奶在胃酸的作用下同樣會(huì)發(fā)生沉淀，是正常消化過(guò)程，不影響營(yíng)養(yǎng)吸收。需要說(shuō)明的是，并不存在“食物相克”這回事，牛奶和其他食物可以按照個(gè)人喜好隨意搭配。

流言9：糖尿病人要遠(yuǎn)離乳制品。

陳君石：科學(xué)證據(jù)表明，乳制品有助控制血糖，降低2型糖尿病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。純牛奶中天然含有的是乳糖，不同于蔗糖，因此牛奶屬于低升糖指數(shù)食物，糖尿病人完全可以喝。經(jīng)過(guò)乳糖酶處理的牛奶會(huì)變得甜一些，但也不必?fù)?dān)心。酸奶中添加的糖分主要是用來(lái)平衡酸味，按《中國(guó)食物成分表》的數(shù)據(jù)，酸奶（加糖）的升糖指數(shù)只有48，屬于低升糖指數(shù)食物；如果不添加糖，升糖指數(shù)更低。

流言10：現(xiàn)在牛奶味道不如以前濃，是因?yàn)榧恿怂?/p>

陳君石：在食品供應(yīng)相對(duì)貧乏的年代，牛奶的香濃口感很容易給人留下深刻記憶。但現(xiàn)在美味的食品比比皆是，相對(duì)而言牛奶的味道就沒(méi)那么突出了。而且，“小時(shí)候的味道”常常存在記憶偏差?，F(xiàn)在無(wú)論奶牛的養(yǎng)殖管理水平還是牛奶生產(chǎn)加工工藝，都比過(guò)去有長(zhǎng)足進(jìn)步，牛奶的安全性和品質(zhì)也都有了質(zhì)的飛躍。此外，現(xiàn)在的牛奶經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，脂肪顆粒更小、更分散，口感可能會(huì)有些許變化，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一樣的。