流言1：牛奶是給小牛喝的，不是給人喝的。

陳君石：人類消費牛奶及其制品的歷史已有數(shù)千年，早已融入人類飲食文化。并且，馴化動物并為人類提供肉、蛋、奶等食物是人類征服自然的智慧。而且，通過提高技術和管理水平，畜牧業(yè)完全可以實現(xiàn)與自然和諧共生和可持續(xù)發(fā)展。

流言2：中國人缺乏乳糖酶，不適合喝牛奶。

陳君石：全球人口中約有65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現(xiàn)為喝奶后腹脹、腸鳴、腹瀉等。盡管東亞地區(qū)屬于乳糖不耐受高發(fā)區(qū)，但乳糖不耐受不等于不能喝奶，合理攝入乳制品可以緩解，甚至避免乳糖不耐。比如，可以少量多次喝奶，能逐步提高腸道適應性；將牛奶與其他食物搭配，緩沖腸道反應；選擇酸奶、奶酪等發(fā)酵產(chǎn)品，以及經(jīng)乳糖酶處理的牛奶。

流言3：喝牛奶會導致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌。

陳君石：“牛奶致癌”并無可靠科學證據(jù)。關于這一話題，世界癌癥研究基金和美國癌癥研究所給出的結論是：強有力的證據(jù)表明乳制品很可能降低結直腸癌風險；而有關乳腺癌、前列腺癌的證據(jù)不充分且相互矛盾。

流言4：奶牛產(chǎn)奶靠打激素。

陳君石：目前，歐盟、加拿大和中國等大多數(shù)國家和地區(qū)出于動物福利的考慮，禁止使用牛生長激素。我國法規(guī)規(guī)定，在飼料里不允許添加生長激素。通過科學喂養(yǎng)和管理，奶?？梢蕴峁┏渥愕脑?，不用打激素。另外，奶牛產(chǎn)奶周期在280~300天，這是通過科學周期管理實現(xiàn)的，并不靠打激素。

流言5：常溫牛奶保質(zhì)期長是加了防腐劑。

陳君石：牛奶的保質(zhì)期與加工工藝有關。常溫奶通過瞬時高溫滅菌、無菌包裝技術，最終使得產(chǎn)品處于無菌狀態(tài)，并隔絕外部微生物的進入。既然沒有微生物，就不會發(fā)生腐敗變質(zhì)，無需防腐劑就可存放數(shù)月，甚至更長時間。其實，大家留意一下牛奶包裝上的食品標簽就可以發(fā)現(xiàn)，市面上所有正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品配料表中都不含防腐劑。

流言6：脫脂奶比全脂奶健康。

陳君石：大家應關注膳食脂肪攝入的總量。全脂奶提供脂肪的同時，也提供優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，與其控制乳脂，不如減少烹調(diào)油。并且，全脂奶可以增強飽腹感，乳脂帶來的香味和醇厚口感也是脫脂奶沒法比的。對于高血脂人群，脫脂或低脂奶可能是比較好的選擇，其他人則可根據(jù)喜好選擇。

流言7：常溫奶不如巴氏奶。

陳君石：牛奶最核心的營養(yǎng)是乳蛋白和乳鈣，而巴氏奶和常溫奶這兩個指標并不存在絕對的高低。兩者的主要差異在于保存方式和消費場景，由于常溫奶不依賴冷鏈，因此除供應城市，也可滿足農(nóng)村和偏遠地區(qū)的消費需求。此外，兩者的風味略有不同，消費者完全可以根據(jù)喜好自由選擇。

流言8：牛奶遇到橙汁會沉淀，不能一起喝。

陳君石：橙汁中有很多酸性物質(zhì)，會讓牛奶里的蛋白質(zhì)聚團、沉淀，這是正?，F(xiàn)象。牛奶在胃酸的作用下同樣會發(fā)生沉淀，是正常消化過程，不影響營養(yǎng)吸收。需要說明的是，并不存在“食物相克”這回事，牛奶和其他食物可以按照個人喜好隨意搭配。

流言9：糖尿病人要遠離乳制品。

陳君石：科學證據(jù)表明，乳制品有助控制血糖，降低2型糖尿病發(fā)病風險。純牛奶中天然含有的是乳糖，不同于蔗糖，因此牛奶屬于低升糖指數(shù)食物，糖尿病人完全可以喝。經(jīng)過乳糖酶處理的牛奶會變得甜一些，但也不必擔心。酸奶中添加的糖分主要是用來平衡酸味，按《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)，酸奶（加糖）的升糖指數(shù)只有48，屬于低升糖指數(shù)食物；如果不添加糖，升糖指數(shù)更低。

流言10：現(xiàn)在牛奶味道不如以前濃，是因為加了水。

陳君石：在食品供應相對貧乏的年代，牛奶的香濃口感很容易給人留下深刻記憶。但現(xiàn)在美味的食品比比皆是，相對而言牛奶的味道就沒那么突出了。而且，“小時候的味道”常常存在記憶偏差?，F(xiàn)在無論奶牛的養(yǎng)殖管理水平還是牛奶生產(chǎn)加工工藝，都比過去有長足進步，牛奶的安全性和品質(zhì)也都有了質(zhì)的飛躍。此外，現(xiàn)在的牛奶經(jīng)過均質(zhì)處理，脂肪顆粒更小、更分散，口感可能會有些許變化，但營養(yǎng)價值是一樣的。

熱詞一：預制菜

中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、大連工業(yè)大學國家海洋食品工程技術研究中心主任朱蓓薇解讀：預制菜成為當前備受消費者青睞的食品品類，推動了消費方式從“菜籃子”向“菜盤子”轉(zhuǎn)變。預制菜行業(yè)仍然存在安全風險和供應鏈建設等問題，亟須通過夯實科學根基，實現(xiàn)創(chuàng)新突破。預制菜產(chǎn)業(yè)應加大政策扶持力度，依靠科技創(chuàng)新，打造預制菜“美味+健康”雙導向發(fā)展模式。行業(yè)須腳踏實地、修煉內(nèi)功才能行穩(wěn)致遠。

熱詞二：“海克斯科技”

中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國解讀：食品添加劑不等于非法添加物，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，合理合法使用食品添加劑不會對人體健康造成影響。建議加強網(wǎng)絡監(jiān)管，營造風清氣正的網(wǎng)絡環(huán)境。食品企業(yè)要從自身做起，夯實產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵。各方應持續(xù)加強科普宣傳，引導消費者科學理性認知食品添加劑，不信謠不傳謠。

熱詞三： “土坑酸菜”

中國工程院院士、中國食品科學技術學會常務理事、湖南省農(nóng)業(yè)科學院院長單楊解讀：酸菜的加工不僅有巨大市場需求，也是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，要從源頭建立起嚴格、可追溯的安全體系;引導酸菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)加速運用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè);加快標準體系建設，為行業(yè)發(fā)展保駕護航。將食品安全責任主體落實到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風險預防的防線前移至前端。讓食品安全不再有“坑”。

熱詞四： 金銀箔粉

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石解讀：含金銀箔粉的食品一般不會對消費者健康造成危害，但同時也于人體健康無益。金銀箔粉不是我國允許使用的食品添加劑，也不是食品原料。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不應生產(chǎn)、經(jīng)營、進口含金銀箔粉食品。消費者也要樹立理性消費觀念，拒絕消費含金銀箔粉的食品。

熱詞五： 大食物觀

中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長、江南大學學術委員會主任陳堅解讀：

大食物觀是推進農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要內(nèi)容和客觀要求，有助于全方位、多途徑開發(fā)食物資源，鞏固與完善我國可持續(xù)食物供給系統(tǒng)。大食物觀順應了人民群眾食物消費結構變化，落實大食物觀，根本出路在科技。食品行業(yè)應加強關鍵共性技術創(chuàng)新研發(fā)、謀劃未來食品的安全風險管理、加強對大食物觀的科學解讀，推動大食物觀在食品行業(yè)的創(chuàng)新實踐。

熱詞六： 雪糕不融

中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副理事長、江南大學科學技術研究院院長范大明解讀：雪糕是消費者夏季普遍食用的冷凍飲品之一，判斷雪糕融化速度，需要綜合考慮溫度和雪糕總固形物含量等多重因素?？ɡz、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等是食品安全國家標準中允許使用的增稠劑，可在雪糕中按生產(chǎn)需要適量使用。企業(yè)需自覺履行食品安全主體責任，同時各方應加強對雪糕的科普傳播。消費者選購雪糕時應注意外包裝和貯存溫度，食用時應注意食用時間和食用量。

熱詞七： 醬油“雙標”

中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心主任李寧解讀：各國標準管理側(cè)重點有所不同，炒作“雙標”既不合理，也無意義。我國食品安全國家標準體系框架、制定原則、管控對象與國際基本一致，并根據(jù)我國國情確定各項標準，能夠有效保障我國食品安全。按照標準生產(chǎn)的產(chǎn)品，不論添加還是不添加食品添加劑，都是安全的。各方應共同努力，加強科普，幫助消費者理性看待食品消費上的差異，提升識謠防騙能力。

熱詞八： 吃(Yang)了么?

中國食品科學技術學會副理事長、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強解讀：抗擊新冠疫情是當前和今后一段時期內(nèi)的重大挑戰(zhàn)。倡導平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。以消費者健康需求為己任，以國家政策為導向，食品產(chǎn)業(yè)應提供富含營養(yǎng)、美味、多元化選擇的食品，應用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，創(chuàng)制滿足不同消費人群需求的新型健康食品。

熱詞九：“限包令”落地

中國食品科學技術學會名譽副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學特殊食品研究中心主任羅云波解讀：法規(guī)標準的修訂與實施有助于減輕消費者負擔，引導綠色生產(chǎn)，也有利于實現(xiàn)政府部門的有效監(jiān)管。生產(chǎn)企業(yè)應提高認識，主動作為，履行好社會責任，盡早貫標、用標和達標，向市場供給更高質(zhì)量、更加綠色環(huán)保低碳的產(chǎn)品。

那么，“零添加”的加工食品真的存在嗎？

“食品標簽上聲稱‘零添加’是生產(chǎn)廠家迎合消費者不喜歡食品添加劑心理的一種做法，并不能解決食品安全問題，反而容易適得其反。除非刻意，完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品中很難做到，而且很多食品即使刻意也做不到，如豆腐制品、啤酒、可樂、口香糖、嬰幼兒配方食品等。合法使用的食品添加劑本來起到的是保障食品安全的作用，‘零添加’的食品絕不可能在安全性上變成‘優(yōu)等生’?！?1月27日，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在接受科技日報記者采訪時說。

中國農(nóng)業(yè)大學食品與工程學院教授范志紅也認為，“如果要吃那種和原始形態(tài)不同的加工食品，幾乎難以避免攝入食品添加劑，甚至有些食品沒有食品添加劑的幫助就無法生產(chǎn)制作?！?/p>

“零添加”不靠譜

“個別食品企業(yè)刻意強調(diào)‘零添加’、不含食品添加劑、不含香精、不含色素等，不管其主觀愿望如何，客觀上是在抹黑食品添加劑，加劇公眾對食品添加劑的擔憂和食品安全恐慌，這是有關食品企業(yè)需要反思的。為了自己的利益而加劇公眾的食品安全恐慌這不應該是有社會責任感的食品企業(yè)應該做的，其結果也將是作繭自縛、事與愿違?！睂O寶國說。

“零添加”究竟有多不靠譜？

“完全不使用食品添加劑的食品在現(xiàn)代食品工業(yè)環(huán)境里很難找到，至少整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中完全不使用加工助劑幾乎不可能。比如，即使是聲稱‘0添加’的釀造醬油，在生產(chǎn)過程中也會用助濾劑、乙醇等食品工業(yè)用的加工助劑來保障食品生產(chǎn)的正常進行和抑制微生物的生長，而食品工業(yè)用的加工助劑也是作為食品添加劑來管理的，即按照GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規(guī)定，‘食品工業(yè)用加工助劑不需要標示’。”北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平說。

實際上，目前國內(nèi)一些公司針對釀造行業(yè)研制而出的釀造醬油專用酶制劑，也屬于食品工業(yè)用的加工助劑，常見的有真菌α-淀粉酶、復合蛋白酶、纖維素酶、植酸酶、果膠酶等，這也成為了這些調(diào)味品企業(yè)競爭的新賽道。

“我們必須看到，即便是那些聲稱‘零添加’‘無添加’的，它們生產(chǎn)的大部分食品也是有添加，這也是客觀事實，聲稱‘零添加’‘無添加’無異于掩耳盜鈴。至于還在讓大家擔驚受怕的三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精等，從來就不是食品添加劑，如果在食品中使用，就是違法、違規(guī)行為，必須依法嚴厲打擊?！睂O寶國強調(diào)。

保護系數(shù)一般是100倍

“迄今為止，我國從未發(fā)生過因合法使用食品添加劑而造成的真正的食品安全事件，這是客觀事實?！睂O寶國說。

食品添加劑的標準是怎樣規(guī)定的，什么是安全劑量？

曹雁平指出，我國GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定，使用食品添加劑：不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

我國在設定每種食品添加劑的最大使用量時開展的食品添加劑的食品安全風險評估工作，會考慮不同年齡、地區(qū)、性別的人群一天吃多種食品且長期食用的情況。

“在食品添加劑安全性評價的毒理學方面也考慮了‘長期’的問題，通過動物實驗得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。其中‘長期’是以‘終生’‘每天’的長度和強度來衡量，加上上述的保險系數(shù)，作為制定標準的科學依據(jù)，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說。

食品添加劑歷史悠久

“食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睂O寶國說，常見的食品添加劑有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

如飲料中的二氧化碳、果醬里的山梨酸鉀，都是常見的防腐劑；食用油中的維生素E是抗氧化劑；口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜是甜味劑；常見的色素有腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色等。

鮮為人知的是，我國食品添加劑的使用歷史可以追溯到6000年前的大汶口文化時期。當時釀酒用酵母中的轉(zhuǎn)化酶（蔗糖酶）就是食品添加劑，屬于食品用酶制劑。2000多年前就有“鹵水”點豆腐，鹵水實質(zhì)上也是一種食品添加劑，屬于食品凝固劑。蒸饅頭時加入的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）等也是食品添加劑。

為什么要在食物中添加食品添加劑？北京工商大學食品與健康學院教授曹雁平解釋，食品添加劑的作用主要有以下幾個方面：一是保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值，在食用油中添加抗氧化劑，可延遲或阻礙油脂氧化；二是作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如供糖尿病人食用的食品，為降低食品的碳水化合物含量，可以添加一些無能量或低能量的高甜度甜味劑來改善口感；三是提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進食品感官特性，比如含乳飲料中使用的乳化劑、增稠劑；四是便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏，像某些防腐劑對糕點具有良好的防霉變效果。

“簡而言之，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑的使用提升了產(chǎn)品品質(zhì)、豐富了食品種類，滿足不同消費者對食品多元化的需求。”曹雁平說。

有些食品添加劑加了比不加好

“很多人覺得食品添加劑不是好東西，希望‘零添加’，但他們不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至巴不得多加一點?！笨菩攀称放c健康信息交流中心主任鐘凱說。

具體來講，鐘凱介紹，這類食品添加劑首先是營養(yǎng)強化劑，其包括人體所需的多種維生素，如維生素A、維生素B、維生素C等、礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅以及乳鐵蛋白等其他營養(yǎng)物質(zhì)。對于某些特殊人群，營養(yǎng)強化劑是必需的，像有些嬰兒需要吃配方奶粉，就必須加入多種營養(yǎng)強化劑，配合乳清蛋白等其他成分，以最大程度地滿足嬰兒營養(yǎng)需求，使寶寶健康成長。

另外，中國人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象比較普遍，可以適當吃一些鐵強化醬油。還有常見的鈣強化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，可以幫助補充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。

“當然，營養(yǎng)強化劑并不是越多越好，所以國家標準對強化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過猶不及。”鐘凱強調(diào)。

其次，是補充膳食纖維的增稠劑。鐘凱表示，現(xiàn)代社會，人們飲食越來越精細，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補充膳食纖維。食品添加劑中有一大類叫增稠劑，一般是膠類、多糖類、糖醇類和改良淀粉類物質(zhì)，其中很多都是從天然食物中提取的膳食纖維。如提取自豆類植物中的刺云豆膠、槐豆膠、決明膠；海藻中的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自動物皮、骨和結締組織的明膠等。

這些食品添加劑是不是希望多加一點？“很可惜，由于它們的增稠效果遠遠強于淀粉勾芡，而且價格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少?！辩妱P笑言，因此，獲取膳食纖維還是多吃全谷類、蔬菜水果和豆類。

“再比如，現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要是食用油中添加了抗氧化劑特丁基對苯二酚，也就是常說的清除自由基?！辩妱P說，有些抗氧化劑是直接從植物中提取的，如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物等，它們含有多種抗氧化成分，不過在食品中添加的量比較少。

鐘凱表示，對食品添加劑，人們大可不必過分擔心。事實上，八角茴香、丁香、肉桂這些廚房里常見的調(diào)料也屬于食品添加劑?！盁o論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關標準的要求就不會危害健康，在安全性上也沒有差異。”鐘凱強調(diào)。

已發(fā)布食品安全國家標準1419項

食品安全無小事，打造最嚴謹?shù)氖称钒踩珮藴鼠w系，“吃得放心”問題才能有章可依。食品安全標準是強制性技術法規(guī)，既是生產(chǎn)經(jīng)營者的基本遵循，也是監(jiān)督執(zhí)法的重要依據(jù)。

10年來，國家衛(wèi)健委組建含17個部門單位近400位專家的國家標準審評委員會，堅持以嚴謹?shù)娘L險評估為科學基礎，建立了程序公開透明、多領域?qū)＜覐V泛參與、評審科學權威的標準研制制度和全社會多部門深入合作的標準跟蹤評價機制，不斷提升標準的實用性和公信力。

截至目前，已發(fā)布食品安全國家標準1419項，包含2萬余項指標，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌、從生產(chǎn)加工到產(chǎn)品全鏈條、各環(huán)節(jié)的主要健康危害因素，保障全人群的飲食安全。標準體系框架既契合中國居民膳食結構，又符合國際通行做法。

“我委依據(jù)新的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，牽頭將原來分散在15個部門管理、涉及食品的近5000余項相關標準進行了全面梳理?！眹倚l(wèi)健委食品安全標準與監(jiān)測評估司司長劉金峰介紹，國家衛(wèi)健委將食用農(nóng)產(chǎn)品安全標準，食品衛(wèi)生、規(guī)格質(zhì)量及行業(yè)標準中的強制執(zhí)行內(nèi)容進行了整合，重點解決“標準一大堆、不知用哪個”的問題。

近年來，按照“最嚴謹?shù)臉藴省币螅瑖倚l(wèi)健委完善了以風險監(jiān)測評估為基礎的標準研制制度。目前中國的食品安全標準體系分為通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范和檢驗方法四大類，覆蓋從原料到餐桌全過程。四類標準相互銜接，從不同角度管控食品安全風險。

劉金峰介紹，中國已連續(xù)15年擔任國際食品添加劑、農(nóng)藥殘留國際法典委員會主持國，牽頭協(xié)調(diào)亞洲食品法典委員會食品標準工作，為國際和地區(qū)食品安全標準研制與交流發(fā)揮了積極作用。

食品污染和有害因素監(jiān)測覆蓋99%縣區(qū)

讓老百姓吃得安心，食品安全風險監(jiān)測和評估是“守門人”。據(jù)國家食品安全風險評估中心主任李寧介紹，經(jīng)過連續(xù)十余年組織實施國家食品安全風險監(jiān)測和評估，已經(jīng)初步掌握中國主要食品污染狀況和趨勢，基本掌握不同地區(qū)、不同季節(jié)主要食源性疾病的發(fā)病趨勢和發(fā)病規(guī)律。

“例如，毒蘑菇中毒主要發(fā)生在南方一些地區(qū)。近年來，地方對中毒高發(fā)地區(qū)加強風險提示，加大消費者不采不食野生蘑菇等針對性科普宣傳，明顯降低了毒蘑菇中毒的發(fā)生起數(shù)和死亡人數(shù)?！崩顚幗榻B，國家食品安全風險評估中心對發(fā)現(xiàn)的隱患及時開展風險評估，通報相關監(jiān)管部門及時制定修訂限量標準，有效發(fā)揮監(jiān)測評估的預警作用。

目前，中國已經(jīng)建立國家、省、市、縣四級食品污染和有害因素監(jiān)測、食源性疾病監(jiān)測兩大監(jiān)測網(wǎng)絡以及國家食品安全風險評估體系。食品污染和有害因素監(jiān)測已覆蓋99%的縣區(qū)，食源性疾病監(jiān)測已覆蓋7萬余家各級醫(yī)療機構。食品污染物和有害因素監(jiān)測食品類別涵蓋居民日常消費的糧油、蔬果、蛋奶、肉禽、水產(chǎn)等全部32類食品。

“這些措施使得重要的食品安全隱患能夠比較靈敏的得以識別和預警，不僅為標準制定提供了科學依據(jù)，同時為行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展和守護公眾健康提供有力支撐?！眲⒔鸱逭f。

近年來，外賣配送業(yè)務快速發(fā)展，網(wǎng)絡餐飲服務逐步增多，其食品安全問題廣受關注。

“從食品安全角度，無論外賣還是堂食、網(wǎng)購還是實體店購買，對食品的安全要求是一致的?！眲⒔鸱逭f，國家衛(wèi)健委會同市場監(jiān)管總局制定發(fā)布了《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，已于今年2月22日實施。外賣、網(wǎng)購食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應嚴格遵守相關法律法規(guī)標準，加強生產(chǎn)、儲運、配送各環(huán)節(jié)管理，共同維護廣大消費者“舌尖上的安全”。

對食品添加劑采取嚴格審批管理制度

食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和色、香、味，對于防止食品腐敗變質(zhì)起到重要作用。但不少人對食品添加劑心存疑惑——到底能不能吃？

“食品工業(yè)的發(fā)展離不開食品添加劑，比如改善食品色澤所用的著色劑、預防食品腐敗所用的防腐劑、鹵水點豆腐所用的凝固劑，這些都是食品添加劑。正是有食品添加劑的存在，才使得食品的生產(chǎn)、儲運和流通得以正常進行，超市里的各種食品才能如此豐富多彩?！崩顚幈硎?，中國對食品添加劑的使用采取嚴格的審批管理制度，只有工藝技術上確實有必要，而且經(jīng)過風險評估確定為安全可靠的食品添加劑才會被批準使用。即使安全性得到保障，沒有工藝必要，也不會批準使用。

中國對每一種食品添加劑在哪些食品里面能用、使用量多少都有嚴格規(guī)定；對食品添加劑的管理、標識，食品添加劑的生產(chǎn)許可，也都有嚴格的相關要求。只要符合標準規(guī)定的食品添加劑，按照標準的使用范圍和使用量來使用，都是安全的。

有消費者擔心日常攝入的多種食品含有同一種食品添加劑，是否會超標而給身體額外帶來負擔。對此李寧表示，國家衛(wèi)健委在制定每一種食品添加劑在食品里的使用范圍、使用劑量時，已經(jīng)充分考慮了消費者一天可能攝入多種食品含有同一種添加劑的情況。

“只要生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照食品添加劑的標準來使用、食品是合格的，消費者就沒必要擔心添加劑對健康產(chǎn)生額外負擔?！崩顚幷f，建議消費者在膳食模式上合理搭配、平衡膳食，按照中國居民膳食指南推薦的膳食模式，吃得更健康、更營養(yǎng)。

丁布爾比表示，英國有半數(shù)45歲以上的人患有與飲食相關的健康問題，這給英國國家醫(yī)療服務體系(NHS)帶來了無法承受的壓力。他呼吁，政府制定新法律，要求雇員超過250人的食品公司提供年度報告，說明他們銷售的高飽和脂肪、高鹽和高糖食品的數(shù)量;并進一步加強對食品制造企業(yè)的征稅力度，每公斤含鹽食品征稅6英鎊，每公斤含糖食品征稅3英鎊，這將會使薯片、脆餅、果醬和糖果等日常食品的成本飆升。

這些舉措可能改變英國人的飲食習慣，影響家長為孩子購買零食的選擇。根據(jù)推算，糖稅每年將產(chǎn)生約28億英鎊的收入，食鹽稅每年將籌集高達6.3億英鎊的收入，可以用來資助貧困地區(qū)人口改善飲食，并向?qū)W生傳授健康飲食習慣。丁布爾比認為，垃圾食品因口感香甜，無論對孩子還是成年人都極具吸引力，可能導致“上癮”，誘發(fā)肥胖、糖尿病、高血脂等問題。對于肥胖者來說，就連死于新冠肺炎的可能性都要比正常人高兩倍。

早前，英國政府主導的一份評估報告建議，提高高糖、高鹽食品的價格，有助大家轉(zhuǎn)向去購買水果和蔬菜，以應對肥胖危機。同時，醫(yī)生應在每次問診后，給患者開具一些“飲食處方”，比如給出健康飲食建議，提供農(nóng)產(chǎn)品代金券，學看營養(yǎng)標簽等。

除了管住嘴，英國政府還想方設法鼓勵民眾邁開腿，鼓勵雇主以現(xiàn)金、獎狀和其他獎賞形式舉行比賽，表彰放棄垃圾食品、選擇健康飲食和生活的員工。英國政府認為，以獎勵的方式刺激人們減肥，將有助于減少治療因肥胖引起的癌癥、糖尿病等方面的龐大開銷。在不少企業(yè)里，減肥已經(jīng)成了一種文化，鼓勵大家站著開會、站起來喝咖啡、站著吃午餐、站著辦公和上課等，推薦每天至少站1小時;并且建議大家生活中也應做出一些小改變，比如全家人一起散步、坐公交時提前一站下車、和朋友或同事一起慢跑等。

“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時會要命。常見于西北地區(qū)風干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴重時可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關鍵是生熟分開、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時能要命。過去常見于工地食堂、學校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類繁多，根本無法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。

（文/鐘凱? ? 科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任）

“酸湯子”中毒的9人最終無一幸存，血淚教訓！這一事件的“罪魁禍首”米酵菌酸是椰毒假單胞菌產(chǎn)生的細菌毒素，耐熱，主要攻擊肝臟，死亡率很高。常見于變質(zhì)鮮銀耳、久泡木耳、家庭自制吊漿粑、臭米面（酸湯子）、儲存不良的米粉米線。米酵菌酸無色無味，污染的食物也可能沒有任何異常。

我們總提醒大家注意食品安全，但真正能要命的，正如這米酵菌酸一樣，常常就在身邊、在廚房。這里我再簡單列舉10個最常見的食物中毒，都是會有致命風險的，需要大家牢記。注意：老人、孩子、孕產(chǎn)婦是高危人群。

1.霉變甘蔗中毒

甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)生3-硝基丙酸，攻擊中樞神經(jīng)系統(tǒng)，死亡率高，不死也常有嚴重后遺癥。多出現(xiàn)于春季甘蔗霉變后，特征是有酒味。路邊攤的甘蔗汁，最好別碰。

2.河豚毒素中毒

河豚毒素是藻類毒素，耐烹煮，麻痹中樞神經(jīng)，救治不及時會要命，治好了通常沒后遺癥。多見于野生河豚、織紋螺、貽貝等海產(chǎn)，偶爾出現(xiàn)在魚干片（混入河豚）。沿海地區(qū)多見，尤其是夏秋季赤潮發(fā)生的海域，年年死人。

3.烏頭中毒

烏頭（草烏）是西南地區(qū)常見草藥，民間認為可以祛濕，其中的烏頭堿毒性極大，主要反應在心臟，死亡率高，常見于煲湯和藥膳。

4.野生蜂蜜中毒

野生蜂蜜是各種花蜜混合，如果混入雷公藤等有毒花蜜，可以致命。來源不明的蜂蜜最好別碰。

5.肉毒毒素中毒

肉毒毒素耐熱，中毒后肌肉麻痹，救治不及時會要命。常見于西北地區(qū)風干肉類以及家庭自制發(fā)酵肉制品、豆制品。

6.甲醇中毒

除了工業(yè)酒精勾兌的假酒，家庭自制發(fā)酵酒也可出現(xiàn)中毒，嚴重時可要命。比如自釀葡萄酒，釀葡萄酒的葡萄通常都不是市場上賣的品種，自己做的時候由于雜菌污染，產(chǎn)生甲醇。

7.李斯特菌

李斯特菌耐低溫，冷藏室可生長，主要危害老人、孩子、孕產(chǎn)婦，孕婦感染有50%概率出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎。常見于即食肉制品、冷飲（冰激凌）、未殺菌乳制品、生冷果蔬，外觀和味道無法分辨。美國甜瓜污染，死了30多人。

8.出血性大腸桿菌

大腸桿菌致病的不少，最厲害的是出血性大腸桿菌，比如O157:H7、O104:H4。1999-2000年江蘇、安徽2萬人感染，死亡170多人；德國豆芽污染，死了50多人。關鍵是生熟分開、燒熟煮透。

9.亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽中毒來得快，救治不及時能要命。過去常見于工地食堂、學校食堂、企業(yè)食堂，主要是亞硝酸鹽當成食鹽用了，現(xiàn)在這些地方的廚房不讓購買、儲存亞硝酸鹽。家庭中毒主要是短時間腌制的蔬菜，比如“跳水泡菜”以及腌制時間短的酸菜，偶爾也有隔夜菜（室溫）。

10.毒蘑菇中毒

毒蘑菇種類繁多，根本無法準確識別，癥狀各不相同，有些死亡率非常高，比如白毒傘。每年中毒死亡的人數(shù)占食物中毒死亡一半左右，一大半發(fā)生在云南、貴州、廣西，但全國均有分布。（科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任?鐘凱）

“人造肉”

科技問題待解，標準法規(guī)待完善

解讀專家：王守偉（中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學研究院院長）

“人造肉”是非自然生產(chǎn)、有類似肉品口感食品的代名詞，通常分為植物蛋白肉和細胞培育肉兩大類?！叭嗽烊狻钡某霈F(xiàn)，一方面是為滿足消費者快速增長的肉品需求，另一方面為有效減少畜牧業(yè)占地、水資源使用和溫室氣體排放，解決環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展問題提供了一種途徑。

近年來，植物蛋白肉的加工技術在國內(nèi)外日趨成熟，多家企業(yè)已開發(fā)出以植物蛋白為原料的植物蛋白肉制品。利用動物干細胞生產(chǎn)細胞培育肉的研究也取得重大進展，多家企業(yè)已宣布可以在實驗室內(nèi)研發(fā)細胞培育肉。植物蛋白肉生產(chǎn)市場潛力大、商品化程度高，未來開發(fā)與真肉更加相似的產(chǎn)品，成為食品行業(yè)和科技界發(fā)力的一個方向。

“人造肉”在創(chuàng)新發(fā)展中要加大科技投入，解決“人造肉”尚存的科學技術問題。比如，開展植物蛋白肉形成機理、原料供應、加工技術的研究，構建新的研發(fā)體系。在產(chǎn)業(yè)化過程中注重提升產(chǎn)品風味、質(zhì)構、營養(yǎng)等，不斷滿足消費者日益多元化的需求。開展細胞培育肉的基礎理論和關鍵生產(chǎn)技術研究，建立適于人類食品制造的細胞培育肉的生產(chǎn)技術體系。

在創(chuàng)新發(fā)展的同時，堅守產(chǎn)品質(zhì)量和安全是“人造肉”發(fā)展的根本。建議對“人造肉”生產(chǎn)中添加的新組分、新生產(chǎn)工藝進行系統(tǒng)的安全評估，在產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)成分評價方面形成一整套獨立的標準體系和客觀的監(jiān)管體系，促進該產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

科學、嚴謹?shù)臉藴适切袠I(yè)健康發(fā)展的基石。在我國，目前植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展勢頭已經(jīng)形成，產(chǎn)品品類相對比較成熟，但現(xiàn)有的法規(guī)標準與產(chǎn)品的創(chuàng)新及行業(yè)發(fā)展不相適應；應盡快開展其標準的研制工作，明確定義、分類方法、生產(chǎn)工藝等內(nèi)容，為政府監(jiān)管提供便利，為行業(yè)生產(chǎn)、創(chuàng)新產(chǎn)品的方向提供參考。此外，我國細胞培育肉的研發(fā)仍處于起步階段，但是發(fā)展速度非常快，標準和監(jiān)管辦法的研究也才剛開始；應明確監(jiān)管責任劃分和分工體系，形成嚴密的標準和法規(guī)體系。此外，還要開展公眾科普，引導消費者正確認識、理性消費“人造肉”。

網(wǎng)紅食品

嚴防“紅與黑”的轉(zhuǎn)換

解讀專家：馬冠生（北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學系主任）

一些賣家利用社交媒體特殊的宣傳、營銷方式，將自制食品打扮成“網(wǎng)紅”食品，在朋友圈里賣得風生水起。從自制的私房美味到家釀果酒，從早茶點心到夜宵小吃，從美容靚湯到食補偏方，“圈”里想要什么食品應有盡有、無奇不有。網(wǎng)絡食品憑借著新穎的外觀、照片或者味道，吸引一波又一波消費者。但是，消費者購買食品時往往忽略了食品本身的品質(zhì)，包括食品的原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)地址等。

網(wǎng)紅食品由于銷售渠道特殊（比如微信朋友圈、微店），存在管理困難、缺乏有效的監(jiān)管機制等問題。以網(wǎng)紅食品“奶茶里面沒有奶”事件為例，我國《茶飲料》國家標準（GB/T 21733-2008）中將奶茶飲料與奶茶味飲料定義為，以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。盡管該標準當中對奶茶的蛋白質(zhì)含量有著要求（≥0.5%），但乳或乳制品仍然只是多種可選配料中的一種，并不是硬性要求。因此，由于現(xiàn)制奶茶缺少明確的標準就出現(xiàn)了尷尬的局面“奶茶當中不含奶”，同時增加了商家的可操縱空間，給食品安全監(jiān)管帶來盲區(qū)。

建議完善監(jiān)管機制，明確網(wǎng)售食品等非傳統(tǒng)食品經(jīng)營行為的各方責任和監(jiān)管方式。同時，加強定期抽檢和隨機檢查，督促網(wǎng)絡平臺和生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任。對網(wǎng)絡銷售食品安全違法行為進行重拳出擊，嚴格查處“刷單”“假評論”等行為，以嚴格的監(jiān)管保護消費者權益和安全。

網(wǎng)紅食品主要通過網(wǎng)絡平臺銷售，因此網(wǎng)絡平臺應承擔起篩選與監(jiān)理的責任。網(wǎng)絡平臺應建立扶優(yōu)限劣的機制，要嚴把商家準入門檻，對其零售資質(zhì)及其售賣產(chǎn)品的相關許可證進行檢驗及定期審查，嚴防假冒偽劣食品借用網(wǎng)絡平臺進行銷售。食品企業(yè)以及食品生產(chǎn)的個體，應該加強產(chǎn)業(yè)鏈安全的建設，確保產(chǎn)品來源安全、可溯，產(chǎn)品鏈條應該清晰，對風險做到可防可控。作為消費者本身，應該不斷提高健康素養(yǎng)、食品安全方面的素養(yǎng)，進行理性選購，不盲目“追紅”。

益生菌

功效發(fā)揮具有菌株和人群的特異性

解讀專家：陳衛(wèi)（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會理事長、江南大學副校長）；何國慶（中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、浙江大學教授）

益生菌有嚴格定義：必須是活的微生物，當攝取足夠數(shù)量時，對宿主健康有益。而且，益生菌的健康功能應建立在科學嚴謹?shù)呐R床試驗評價和循證醫(yī)學證據(jù)基礎上。目前，有上萬篇公開發(fā)表的學術論文研究了不同益生菌菌株的各種功能，證實益生菌的核心功能是改善人體胃腸道健康。此外，通過細胞模型等體外實驗、動物實驗和人體試驗表明，益生菌可能具有改善代謝和神經(jīng)系統(tǒng)的潛在有益功能。但是，體外實驗與實際人體消化系統(tǒng)完全是兩個不同的世界，絕不能用體外實驗的結果來宣稱益生菌的功能。動物實驗可以作為參考，但尚需大規(guī)模和更深入的人體或臨床試驗予以確認。

人類對益生菌功效的探索是一個長期、嚴謹、科學的過程。當前，市場上出現(xiàn)各種功能聲稱的益生菌產(chǎn)品。但是需要強調(diào)的是，目前為止學術界已形成共識的，益生菌最核心的功能是改善胃腸道健康。

一般而言，市場上的主流益生菌菌株，都分離自健康人體和具有長期安全使用歷史的發(fā)酵食品，大多數(shù)菌株被認為是無致病性的共生微生物，其安全性得到了權威機構的認可。當然，對于患病個體，如嚴重感染或有免疫缺陷的病人，應謹慎使用，或者咨詢醫(yī)生。

還需注意的是，益生菌功效的發(fā)揮具有菌株和人群的特異性。不同菌株之間，益生功效上存在差異；不同宿主之間，益生菌生理調(diào)節(jié)作用也存在差異。因此，未來應在菌株水平上進行相關益生功能的確認、依據(jù)不同宿主的個體特點進行益生菌個性化功能的判定和應用，注重于個性化的精準營養(yǎng)。當然，益生菌產(chǎn)業(yè)化應用還必須經(jīng)過科學嚴謹?shù)牧鞒舔炞C。比如，先研究清楚菌株的種屬，甚至基因構成、基礎生理生化特征等情況，之后依次進行菌株的適應性、安全性和益生特性評估，最后選擇功效比較滿意的益生菌劑量、益生菌組合。

此外，消費者應科學合理選擇益生菌相關產(chǎn)品。對于乳酸菌飲料，消費者在購買時應注意區(qū)分產(chǎn)品類型，我國相關標準規(guī)定乳酸菌飲料產(chǎn)品標簽應標明活菌（非殺菌）型或非活菌（殺菌）型，選購時可以通過標簽標示進行區(qū)分。消費者在購買酸奶時應根據(jù)標簽合理保存，低溫酸奶應在冷藏條件下銷售，購買后回到家里應盡快放入冰箱冷藏并及時飲用，以保證其菌株活性。

益生菌對健康的作用具有個體差異性，不存在一種“萬能”的益生菌菌株，適用于每個人和所有體質(zhì)情況。應進一步加強消費者科普教育，普及益生菌的專業(yè)知識、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者能理性選擇益生菌產(chǎn)品。

自加熱食品

須跨過“自加熱包”安全這道坎

解讀專家：路福平（中國食品科學技術學會副理事長、天津科技大學副校長）

自加熱食品是以無火焰自加熱器對食品加熱，快速復熱至可食用狀態(tài)的產(chǎn)品。近年來，以自熱火鍋為代表的自加熱系列產(chǎn)品得到快速發(fā)展，除了常見的自熱火鍋、自熱米飯以外，還有自熱的粥、面條、米線、湯等，種類多樣，滿足了消費者在更多消費場景下對熱食的迫切需求。

盡管自加熱食品安全性總體可控，但“自加熱包”的安全風險應予以充分關注。由于自加熱食品是利用發(fā)熱劑和水的化學反應，產(chǎn)生熱量給食品進行加熱?！白约訜崾称菲屏选被颉白约訜崾称窚囟炔环€(wěn)定”等現(xiàn)象偶然發(fā)生，引發(fā)了人們對自加熱食品安全性的擔心。

在我國目前的自加熱技術下，自加熱食品采用的化學自發(fā)熱包，軍用多為鎂/鐵型，民用多為鋁水型。不論哪種發(fā)熱包，在發(fā)熱時均會產(chǎn)生微量氫氣。如果個人食用或少量人聚集食用時，即使在密閉環(huán)境中，發(fā)熱包發(fā)熱所產(chǎn)生的氫氣量也遠遠達不到可引起爆炸的極限。正常情況下，對正規(guī)產(chǎn)品按照正規(guī)操作規(guī)程食用，不會發(fā)生破裂等風險和安全性問題。但是如果在密閉環(huán)境下，眾人同時食用大量自加熱食品，或者自加熱食品包裝盒上面的通氣孔被堵塞時，就可能存在安全隱患，需要給予充分關注。

建議加大對自加熱包安全性的研究，研制“高效自熱，安全性好”的自加熱包。通過研制高能效的組方，開發(fā)新型的加熱裝置，控制或減少氫氣、水蒸氣產(chǎn)生，提高能效釋放與利用需求，提高安全性水平。開發(fā)新型物理自熱裝置，利用可再生能源，減少污染。此外，還要增強自加熱裝置在各種場景下使用的有效性和保障能力。

自加熱食品行業(yè)的快速發(fā)展，吸引了大批企業(yè)的加入。但由于目前自加熱食品標準規(guī)范尚不完善，致使加入自加熱食品行業(yè)的企業(yè)良莠不齊，嚴重影響了行業(yè)的健康發(fā)展。目前，僅有中國商業(yè)聯(lián)合會于2017年發(fā)布的團體標準《自熱方便菜肴制品》。從規(guī)范行業(yè)的角度考慮，自加熱食品還需要更加嚴謹?shù)臉藴时Ｕ掀浣】蛋l(fā)展。據(jù)了解，業(yè)內(nèi)正積極探討如何建立統(tǒng)一的標準，如通過對自加熱食品發(fā)熱包所包含的化學成分和比例、加熱強度、產(chǎn)氫量等指標進行規(guī)范，以及對最終廢棄物的處理進行明確要求，提升行業(yè)的準入門檻，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展。

特醫(yī)食品

并非適合所有人

解讀專家：任發(fā)政（中國工程院院士、中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學教授）

特醫(yī)食品即特殊醫(yī)學用途配方食品，它是為滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或者特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或者膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。它也有非常嚴格的分類，目前分為0月齡到12月齡和1歲以上的人群兩大類。

關于特醫(yī)食品的基本功能——營養(yǎng)支持，目前已有廣泛共識，其中包括：提高治療和康復效果、縮短病程、減少醫(yī)療費用、增加病床周轉(zhuǎn)率，以及再入院率的降低等，這都是通過營養(yǎng)支持和特醫(yī)食品可以解決的。世界衛(wèi)生組織提出，在營養(yǎng)保健上多投入1元錢，在治療上可以少支出8.5元，并節(jié)約100元搶救費用。可以說，特醫(yī)食品的營養(yǎng)支持作用在臨床上不可或缺。當然，它也不能替代藥物。

特醫(yī)食品在我們國家是新興產(chǎn)業(yè)，我國政府非常重視，在行業(yè)發(fā)展之初就做了非常嚴格的管理規(guī)定。特醫(yī)食品應當經(jīng)過國務院食品安全監(jiān)督管理部門注冊，并且特醫(yī)食品的配方應以醫(yī)學和營養(yǎng)學的研究結果為依據(jù)，其安全性及臨床應用效果均需要經(jīng)過科學證實。

據(jù)新聞報道，有的不法企業(yè)生產(chǎn)普通的固體飲料，冒充特醫(yī)奶粉，誤導消費者，這種行為屬于虛假宣傳，應當進行嚴厲打擊，并且加強管理。此外，特醫(yī)食品在注冊和備案的時候，產(chǎn)品的配方、生產(chǎn)的工藝都有嚴格規(guī)定。食品企業(yè)應按照注冊配方生產(chǎn)特醫(yī)食品，不能在未取得注冊配方和生產(chǎn)許可的情況下生產(chǎn)特醫(yī)食品。

需求強調(diào)的是，特醫(yī)食品具有特殊性，并非適合所有人。而且，不同特殊人群所需要的特醫(yī)食品是不同的。應當加強對特醫(yī)食品的科普宣傳，讓消費者了解其特殊性，并且依照醫(yī)囑進行食用。

減鹽減油減糖

科技引領，科學推行

解讀專家：陳君石（中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問）

我國居民膳食存在高鹽、高油、高糖的問題?！叭郎p”不是孤立的事情，它是整個合理膳食的重要一部分。不管是政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)，還是廣大消費者，都需要提高認識，樹立“合理膳食”的理念。

開展“三減”行動，不是哪一個部門、哪一個企業(yè)的事情，要各方聯(lián)動，協(xié)調(diào)推進。政府應制定相應的政策來主導“三減”行動，餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)要通過減少鹽、油、糖使用，提供不同水平鹽、油、糖含量的多樣化產(chǎn)品供消費者選擇。居民在日常烹飪過程中，逐步減少鹽、油、糖使用。

尤其要強調(diào)的是，食品工業(yè)和餐飲業(yè)應根據(jù)消費者健康需求，加快營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級，主動采取措施，減少食品中鹽、油、糖的使用。這需要增加科技方面的支持，夯實科學基礎，解決“三減”可能帶來的產(chǎn)品風味變化、保質(zhì)期縮短等問題，創(chuàng)新研發(fā)新食品，以科技來引領健康轉(zhuǎn)型。此外，不同地區(qū)、不同人群存在的膳食營養(yǎng)問題不盡相同，營養(yǎng)科普教育要有針對性，體現(xiàn)差異化。營養(yǎng)干預要精準，政策的推行也要基于科學，實際可行。重在引導企業(yè)提供更多差異化產(chǎn)品供消費者選擇，引導消費者合理選擇適合自己的產(chǎn)品。

開展“三減”行動需要在符合中國國情的狀態(tài)下循序漸進，不要“一口氣吃一個胖子”。改變?nèi)藗兊目谖缎枰袝r間，不能圖快。烹調(diào)、方法和食品加工工藝的改進也需要時間，不能一蹴而就，要按照科學的規(guī)律循序漸進。消費者健康理念轉(zhuǎn)換需要長期正向引導和科學知識的普及。因此，“三減”行動的落實一定要循序漸進，逐步解決各類問題。

食品造假

鑒偽檢測技術須升級

解讀專家：吳永寧（中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事長、國家食品安全風險評估中心技術總師）；陳穎（中國檢驗檢疫科學研究院副院長兼總工程師)

食品質(zhì)量、食品安全和食品真實是食品的三個屬性。食品欺詐和造假等真實性問題，國內(nèi)外都存在。比如，中國俗話說的“掛羊頭賣狗肉”，歐洲前幾年發(fā)生的“馬肉冒充牛肉事件”等。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，當前關系公眾健康的主要問題中，除了食源性疾病等，越來越多的食品欺詐和食品造假問題亟須引起重視。

保障食品真實性，既是保障公眾的健康，也是遏止“劣幣驅(qū)逐良幣”的市場亂象，規(guī)范市場競爭秩序，提振食品消費信心的必要之舉。目前，我國已基本滿足了公眾對食品數(shù)量、質(zhì)量的要求，對食品安全的關注也達到了更高水平。但長久以來，對食品真實性技術的投入比較缺乏，難以保障“食品真實性”的科學監(jiān)管。食品造假如果“魔高一尺”，那么，鑒偽檢測技術必須“道高一丈”。

建議加大食品真實性研究的科技投入，攻克食品真實性技術難點和監(jiān)管問題。同時，加快食品真實性技術標準的轉(zhuǎn)化力度，制定相應的檢測方法和標準，為我國食品真實性科學監(jiān)管提供技術支撐。

明確食品安全工作職責

這位負責人介紹，國家市場監(jiān)管總局、國務院食品安全辦牽頭起草了規(guī)定。規(guī)定對于推動形成“黨政同責、一崗雙責，權責一致、齊抓共管，失職追責、盡職免責”的食品安全工作格局，提高食品安全現(xiàn)代化治理能力和水平，將產(chǎn)生重大而積極的作用。

規(guī)定緊緊抓住地方黨政領導干部這個“關鍵少數(shù)”，對地方黨委主要負責人、政府主要負責人、黨委常委會其他委員、政府分管負責人、政府班子其他成員等5個方面的地方黨政領導干部的食品安全職責予以明確，既明確了職責“是什么”，也明確了“怎么干”，還明確了履職到位與否“怎么辦”，有利于進一步形成黨政領導齊抓共管食品安全工作的強大合力。

規(guī)定明確，地方各級黨委和政府對本地區(qū)食品安全工作負總責，主要負責人是本地區(qū)食品安全工作第一責任人，班子其他成員對分管行業(yè)或者領域內(nèi)的食品安全工作負責，并對地方黨委主要負責人、政府主要負責人、黨委常委會其他委員、政府分管負責人、政府班子其他成員等5個方面的黨政領導干部食品安全職責予以明確。

涵蓋食品安全全鏈條全過程監(jiān)管

圍繞食品安全全鏈條全過程監(jiān)管，規(guī)定涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管、食品生產(chǎn)經(jīng)營安全監(jiān)管以及食品安全相關領域工作的責任。

其中，對食品安全相關工作，明確包括衛(wèi)生健康、生態(tài)環(huán)境、糧食、教育、政法、宣傳、民政、建設、文化、旅游、交通運輸?shù)刃袠I(yè)或者領域與食品安全緊密相關的工作，以及為食品安全提供支持的發(fā)展改革、科技、工信、財政、商務等領域工作。

規(guī)定將食品安全各個領域的工作都納入進來，并明確責任要求，有利于進一步形成各領域協(xié)作配合、齊抓共管的食品安全工作格局。

督促地方落實食品安全屬地管理責任

如何督促地方黨政領導干部落實食品安全工作職責？規(guī)定明確，一是跟蹤督辦。地方各級黨委和政府應當對落實食品安全重大部署、重點工作情況進行跟蹤督辦；二是履職檢查。明確地方各級黨委應當結合巡視巡察工作安排，對地方黨政領導干部履行食品安全工作職責情況進行檢查；三是評議考核。明確地方各級黨委和政府應當充分發(fā)揮評議考核“指揮棒”作用，推動地方黨政領導干部落實食品安全工作責任。

規(guī)定著重強化了結果運用，明確跟蹤督辦、履職檢查、評議考核結果應當作為地方黨政領導干部考核、獎懲和使用、調(diào)整的重要參考。

對于未履行職責和要求，履職不到位等情形，如對本區(qū)域內(nèi)發(fā)生的重大食品安全事故，或者社會影響惡劣的食品安全事件負有領導責任的；對本區(qū)域內(nèi)發(fā)生的食品安全事故，未及時組織領導有關部門有效處置，造成不良影響或者較大損失的；對隱瞞、謊報、緩報食品安全事故負有領導責任的；違規(guī)插手、干預食品安全事故依法處理和食品安全違法犯罪案件處理等情形的，應當按照有關規(guī)定進行問責。

這位負責人說，規(guī)定的出臺，為食品安全工作提供了新的制度保障，必將更加有力地督促地方落實食品安全屬地管理責任，推動提升地方食品安全工作水平，更好保障人民群眾“舌尖上的安全”。