國(guó)人減鹽最大挑戰(zhàn)：難以舍棄口味

國(guó)人攝入的鈉80%來(lái)自于一日三餐，其中食鹽是絕對(duì)主力。因此，廚房減鹽毫無(wú)疑問(wèn)是主要矛盾。

為什么廚房減鹽這么難？是人們不知道減鹽的重要性，還是他們不愿意這么做？

科信食品與健康信息交流中心數(shù)據(jù)顯示，近70%的受訪(fǎng)者認(rèn)為減鹽具有較高健康意義，超過(guò)60%的受訪(fǎng)者認(rèn)為自己需要減鹽，也有接近70%的受訪(fǎng)者正在嘗試減鹽。但鹽是百味之首，超過(guò)50%的受訪(fǎng)者表示減鹽最大的阻礙是難以舍棄口味。

控鹽“達(dá)標(biāo)”，中國(guó)還需30年？

過(guò)去20多年，中國(guó)人均鹽攝入量大約以年均1.7%的速度下降，以此粗略推算，實(shí)現(xiàn)《中國(guó)居民膳食指南》建議的5克的目標(biāo)大約還需要30年。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，實(shí)際上，味蕾對(duì)于咸味并沒(méi)有那么敏感，消費(fèi)者測(cè)試表明，減少5%-10%的鹽不會(huì)對(duì)咸淡產(chǎn)生明顯影響。如果大家能做到每年減鹽5%，則10年之內(nèi)就可實(shí)現(xiàn)最終的控制目標(biāo)。當(dāng)然，這只是一個(gè)樂(lè)觀估計(jì)，需消費(fèi)者身體力行、行業(yè)共同努力才能實(shí)現(xiàn)。

家庭廚房如何有效控鹽

中國(guó)工程院院士陳君石認(rèn)為，控鹽的主動(dòng)權(quán)在每個(gè)人的手中，一個(gè)小動(dòng)作，如撒鹽和雞精時(shí)少抖一下，倒醬油時(shí)少滴幾滴……沒(méi)有主動(dòng)控制意識(shí)，限鹽勺、減鹽調(diào)料都發(fā)揮不了應(yīng)有的作用。

如果希望“減鹽不減咸”，現(xiàn)階段便捷、有效的辦法是使用低鈉鹽，因?yàn)橥瑯酉潭认拢外c鹽比傳統(tǒng)食鹽減少20%-35%的鈉。當(dāng)然，腎病患者等少數(shù)不適宜高鉀攝入人群需咨詢(xún)專(zhuān)業(yè)醫(yī)師意見(jiàn)。

此外，可以靈活使用辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜等香辛料，它們會(huì)刺激味蕾產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感受。炒菜出鍋前撒鹽，可以讓鹽留在菜品表面，而不是滲入內(nèi)部，能更好地被舌頭感受到。陳君石還提醒，老年人的味覺(jué)感知退化，對(duì)咸味更不敏感，因此更需要注意減鹽。此外，鼓勵(lì)食品企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新，研發(fā)出更多既能減鈉、口味又好的調(diào)味品。

食物中咸味最主要的來(lái)源是食鹽，而吃鹽是有學(xué)問(wèn)的。吃對(duì)了，人與健康相伴；吃錯(cuò)了，疾病與人糾纏。吃鹽有學(xué)問(wèn)，為什么建議吃低鈉鹽？聽(tīng)聽(tīng)低鈉鹽與腦卒中研究項(xiàng)目中方負(fù)責(zé)人、北京大學(xué)臨床研究所常務(wù)副所長(zhǎng)武陽(yáng)豐怎么說(shuō)。

歷時(shí)多年，一項(xiàng)可挽救上百萬(wàn)人生命的科學(xué)發(fā)現(xiàn)

武陽(yáng)豐介紹，在全球范圍內(nèi)，過(guò)量攝入食鹽（每天攝入超過(guò)5克）導(dǎo)致每年300萬(wàn)人死于心臟病、腦卒中等相關(guān)疾病。其中，4/5來(lái)自中低收入國(guó)家，近一半的人年齡在70歲以下。吃鹽過(guò)多導(dǎo)致大量的高血壓患者，后者又進(jìn)一步導(dǎo)致腦卒中、心臟病以及過(guò)早死亡頻發(fā)。

根據(jù)歷年的全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)，與世界多數(shù)國(guó)家相比，中國(guó)居民鈉攝入量偏高，而鉀攝入量偏低。中國(guó)千百年形成的飲食習(xí)慣和飲食文化，使許多人很難改掉高鹽飲食習(xí)慣和口味。因此，低鈉鹽尤為適合中國(guó)人群。

“通過(guò)把普通食鹽換成低鈉鹽，我們可以挽救中國(guó)乃至全球上百萬(wàn)人的生命，同時(shí)讓他們吃得香且活得長(zhǎng)。”武陽(yáng)豐介紹，低鈉鹽與腦卒中研究由北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部和澳大利亞喬治全球健康研究院牽頭，河北省疾病預(yù)防與控制中心、中國(guó)醫(yī)科大學(xué)、寧夏醫(yī)科大學(xué)、山西省長(zhǎng)治醫(yī)學(xué)院和西安交通大學(xué)共同完成，在中國(guó)河北、遼寧、寧夏、山西和陜西的600個(gè)村莊開(kāi)展。

從2014年至2021年，這項(xiàng)研究共納入2.1萬(wàn)名有腦卒中史或年齡大于60歲且血壓未控制的高血壓患者作為研究對(duì)象。在平均近5年的隨訪(fǎng)中，有大約3000人新發(fā)腦卒中。與吃普通鹽的對(duì)照組相比，使用低鈉鹽的干預(yù)組腦卒中風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，總心血管事件風(fēng)險(xiǎn)（合并了腦卒中及心臟病發(fā)作）降低13%，死亡風(fēng)險(xiǎn)降低12%。

減鈉增鉀，低鈉鹽可發(fā)揮“雙重降壓”作用

武陽(yáng)豐介紹，低鈉鹽與腦卒中研究采用的低鈉鹽含有大約75%的氯化鈉和25%的氯化鉀，是一種低鈉高鉀的食鹽代替品。

“由于高鈉和低鉀攝入都與血壓升高以及發(fā)生腦卒中、心臟病的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，低鈉鹽可以同時(shí)發(fā)揮減鈉降壓和增鉀降壓的‘雙重降壓’作用?！蔽潢?yáng)豐指出，研究結(jié)果表明，低鈉鹽不僅是有效的，也是安全的，應(yīng)大力鼓勵(lì)食鹽生產(chǎn)商和零售商生產(chǎn)銷(xiāo)售低鈉鹽。廣大消費(fèi)者特別是高血壓患者，應(yīng)考慮使用低鈉鹽來(lái)代替普通食鹽進(jìn)行烹飪、調(diào)味和腌制食物。

“由于我國(guó)人群鉀攝入量偏低，平均攝入量?jī)H1.7克/天左右，不足世界衛(wèi)生組織推薦量的一半，因此使用低鈉鹽不僅有助于減少鈉的攝入，還能增加人體所需要的鉀元素?！蔽潢?yáng)豐介紹，目前市面上銷(xiāo)售的低鈉鹽都是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的加碘低鈉鹽，在制作過(guò)程中添加氯化鉀，使得氯化鈉的含量降低到70%左右。

“即使按照平時(shí)口味來(lái)食用低鈉鹽，鈉的攝入也是減少的。不會(huì)因?yàn)榈外c鹽吃上去淡一些而增加鈉的攝入，因?yàn)槁然浺彩窍痰??！蔽潢?yáng)豐介紹，過(guò)量攝入鹽對(duì)于人體健康會(huì)造成一定損害，雖然很多人主張限制鹽的數(shù)量，但是長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣想要一下子改變比較難，所以專(zhuān)家提倡大家食用低鈉鹽，低鈉鹽里的氯化鈉含量比普通的精鹽低20%—35%，只要將家里的精鹽更換成低鈉鹽，就可以在無(wú)形中減少氯化鈉的攝入。

目前，低鈉鹽的用量尚沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。武陽(yáng)豐指出，按照世界衛(wèi)生組織推薦的成年人每天攝入普通鹽不宜超過(guò)5克的標(biāo)準(zhǔn)，更換成低鈉鹽可以每天吃6—7克，這樣鈉的攝入仍可以達(dá)到每天5克以下。

低鈉鹽最適合心血管病高危人群，腎臟功能不佳者需謹(jǐn)慎

“低鈉鹽最適合中老年人和高血壓等心血管病高危人群?！蔽潢?yáng)豐指出，需要注意的是，腎臟病人使用低鈉鹽需要先征求醫(yī)生的意見(jiàn)。雖然食用低鈉鹽可降低高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但低鈉鹽中鉀離子的攝取量相對(duì)增加，患有高鉀血癥、腎臟病、腎功能不佳者仍需謹(jǐn)慎。

“對(duì)于腎臟功能出現(xiàn)障礙（例如尿毒癥）的患者，不推薦使用低鈉鹽，普通鹽也要少吃?！蔽潢?yáng)豐強(qiáng)調(diào)，腎功能出現(xiàn)障礙時(shí)，患者的水鹽代謝會(huì)受到嚴(yán)重影響，體內(nèi)的鈉鉀平衡就不容易維持。

“有些高血壓患者可能同時(shí)伴有腎臟疾病，這部分人如食用低鈉鹽應(yīng)遵醫(yī)囑。”武陽(yáng)豐指出，此外，卡托普利等ACEI（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑）類(lèi)降壓藥、ARB（血管緊張素II受體拮抗劑）類(lèi)降壓藥、安體舒通等保鉀利尿劑、氯化鉀等補(bǔ)鉀藥物、非甾體類(lèi)抗炎藥等影響鉀代謝的藥物，本身可以造成血鉀升高，使用這些藥物的人也不宜食用低鈉鹽或在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。

“對(duì)于健康人來(lái)說(shuō)，食用低鈉鹽能夠減少鈉離子的攝入，從而減少罹患高血壓等疾病的風(fēng)險(xiǎn)?！蔽潢?yáng)豐強(qiáng)調(diào)，低鈉鹽的健康益處已經(jīng)得到嚴(yán)格的科學(xué)驗(yàn)證，在中國(guó)進(jìn)行過(guò)的幾個(gè)低鈉鹽研究，都給受試者發(fā)放了足量食用的低鈉鹽，結(jié)果均顯示鈉攝入下降，鉀攝入增多，有顯著的降壓效果，“廣大市民可積極食用低鈉鹽，不要輕信沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的說(shuō)法。對(duì)自身健康狀況不十分了解的市民，可以先咨詢(xún)醫(yī)生，再?zèng)Q定是否更換使用低鈉鹽。”武陽(yáng)豐說(shuō)。（來(lái)源：人民網(wǎng)海外版 作者:付東紅??金奧銘）