食品營(yíng)養(yǎng)關(guān)注成分

現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。碳水化合物除給機(jī)體提供能量外，還參與細(xì)胞的多種生命活動(dòng)。無(wú)機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分，是構(gòu)成細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分，在維護(hù)細(xì)胞內(nèi)外滲透壓和機(jī)體酸堿平衡中發(fā)揮重要作用；維生素以酶和輔酶的形式參與機(jī)體的物質(zhì)和能量代謝。這些構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝和提供能量的營(yíng)養(yǎng)成分稱為營(yíng)養(yǎng)素。因此，現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)十分重視蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)、維生素、多酚類(lèi)等植物化合物在食品中的含量及其對(duì)人體健康的作用。

一方面，機(jī)體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)素是相互聯(lián)系、相互影響的，任何一種不足或者過(guò)多都會(huì)影響人體的代謝，從而影響健康。因此，現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)成年人主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量有明確的要求。

另一方面，由于人體需要多種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持機(jī)體的代謝平衡，因此，現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)又強(qiáng)調(diào)人體要通過(guò)合理的膳食提供機(jī)體需要的種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適合的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。2016年國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》，建議健康正常人每天攝入谷薯類(lèi)食物保持在250~400g，蔬菜300~500g，新鮮水果200~350g，魚(yú)禽肉蛋類(lèi)120~200g，飲水1500~1700ml，奶制品300g，烹調(diào)油25~30g，糖不超過(guò)50g，鹽不超過(guò)6g，反式脂肪酸不超過(guò)2g，并要求每天堅(jiān)持一定的運(yùn)動(dòng)量。

中醫(yī)食療重在辨證

孫思邈《千金要方》指出“安身之本，必資于食”，又云“是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)狻Ｈ裟苡檬称金忉屒榍布舱?，可謂良工”。說(shuō)明某些食物具有與藥物相似的作用。我國(guó)現(xiàn)存最早的一本藥物學(xué)專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》中就記載了菊花、山藥等藥食兩用之品59種。為了保證安全使用，2002年國(guó)家衛(wèi)生部下達(dá)關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知，并印發(fā)《既是食品又是藥品的物品名單》，包括丁香、八角茴香、刀豆等在內(nèi)計(jì)87種，后又逐漸補(bǔ)充了人參、玫瑰花等。

中藥具有寒熱溫涼之四氣，辛甘酸苦咸之五味以及升降沉浮、歸經(jīng)等特性。中藥治病主要針對(duì)患者的表里寒熱虛實(shí)陰陽(yáng)的證候，稱為辨證施治。同樣，具有藥物治療作用食品的應(yīng)用，也應(yīng)考慮人體體質(zhì)的差異以及得病后證候的屬性。這種方法稱為辨證施膳?！督饏T要略》：“所食之味，有與病相宜，有與身相害。若得宜則益體，害則成疾?！逼鋵?shí)也是強(qiáng)調(diào)了辨證施膳的重要性。

根據(jù)王琦院士中醫(yī)體質(zhì)學(xué)理論，可將人的體質(zhì)分為平和質(zhì)、氣虛質(zhì)、陽(yáng)虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、痰濕質(zhì)、濕熱質(zhì)、瘀血質(zhì)、氣郁質(zhì)、特稟質(zhì)等九種。除平和質(zhì)外，都可以選擇相應(yīng)的食物調(diào)整體質(zhì)的偏頗。如受涼后出現(xiàn)怕冷、流鼻涕、打噴嚏等癥狀，可用姜湯祛風(fēng)散寒發(fā)汗；如過(guò)食油膩出現(xiàn)腹脹，可服山楂消食，也都反映了辨證施膳的原則。

中西互參效果更優(yōu)

中醫(yī)食療學(xué)不僅強(qiáng)調(diào)飲食要有規(guī)律，也認(rèn)識(shí)到飲食平衡的重要性。如《素問(wèn)·痹論》曰：“飲食自倍，腸胃乃傷。”說(shuō)的是飲食要適度，既不可過(guò)饑，也不可過(guò)飽。又如《素問(wèn)·臟氣法時(shí)論》：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！睆?qiáng)調(diào)的是食物種類(lèi)應(yīng)具備多樣性，合理搭配?，F(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)在此基礎(chǔ)上既明確了人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量，又基本明確了各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，內(nèi)容更加具體，針對(duì)性也更強(qiáng)。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)雖然重視營(yíng)養(yǎng)素在人體中的作用，但缺乏對(duì)個(gè)體差異的區(qū)別對(duì)待。中醫(yī)的辨證施膳體現(xiàn)了因人制宜的靈活性，是中醫(yī)食療理論的精華，值得融入到現(xiàn)代食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)之中。

如對(duì)缺乏維生素C的人，既可服用辛熱的辣椒，也可服用甘寒的西紅柿。對(duì)陰虛內(nèi)熱體質(zhì)的人而言，用辣椒無(wú)疑是火上澆油，所以應(yīng)該推薦其食用西紅柿、獼猴桃等食物。反之，對(duì)陽(yáng)虛內(nèi)寒的人，則應(yīng)該推薦辛溫的辣椒、甘溫的桂圓，這樣更符合體質(zhì)的需要。再?gòu)睦夏耆搜a(bǔ)鈣來(lái)看，芝麻、海蟹、黃豆、豆腐都是食物中鈣含量比較高的食物，但對(duì)脾虛便溏的人而言，芝麻、海蟹均不適合，因?yàn)橹ヂ樽剃帩?rùn)燥，易于滑腸；海蟹性寒，易于損傷脾陽(yáng)。此時(shí)應(yīng)推薦多食用一些黃豆和豆腐，因?yàn)辄S豆性甘溫，有健脾的作用。這些都說(shuō)明把中醫(yī)辨證施膳與營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)結(jié)合起來(lái)，則更有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收與利用，更有益于健康。