如何防范細菌性食物中毒？

長沙市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任、副主任醫(yī)師孫艷介紹，細菌性食物中毒是最常見的食物中毒，我國以沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌食物中毒為主，其次是副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。動物性食物是引起細菌性食物中毒的主要食品，畜肉類及其制品居首位，其次是禽肉、魚、乳、蛋類；植物性食物如剩飯、米糕、米粉易引起金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。中毒表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。

孫艷建議，加熱殺滅病原菌是防止大部分細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。大的肉塊應使其中心溫度至少達到80℃并持續(xù)12分鐘，即肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o血水，以便徹底殺滅肉中可能存在的細菌及其產(chǎn)生的毒素。

魚、蝦、蟹、貝類也應煮透，蒸煮時需加熱至100℃并持續(xù)10～30分鐘以上，對涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10分鐘或在沸水中漂燙數(shù)分鐘以殺滅副溶血性弧菌。

霉變甘蔗中毒好發(fā)于冬春季節(jié)

甘蔗經(jīng)過3個月儲存后其受到甘蔗節(jié)菱孢霉菌的污染概率可達34%～56%。霉變甘蔗怎么鑒別呢？霉變的甘蔗質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有霉味，其毒素對神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)有較大的損害。要避免霉變甘蔗中毒情況的發(fā)生，主要依靠預防，也就是消費者不吃霉變的甘蔗，同時銷售端嚴禁售賣已霉變的甘蔗。

儲存蔬菜過冬警惕亞硝酸鹽中毒

蔬菜在生長過程中可以從土壤中吸收大量的硝酸鹽，若儲存過久，尤其是腐爛時及煮熟后放置過久，其原有的硝酸鹽在其還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，而腌制不久的蔬菜也含有大量亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽中毒的主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫等組織缺氧表現(xiàn)，也稱為“腸源性青紫”，有頭暈、頭痛、乏力、胸悶、心率快、嗜睡或煩躁不安、呼吸氣促等表現(xiàn)，伴有嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者可出現(xiàn)昏迷、驚厥、大小便失禁等。

預防蔬菜亞硝酸鹽中毒，應保持蔬菜的新鮮，勿食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久；腌制時所加鹽的含量應達到12%以上，不吃腌制不透的腌菜，至少要腌制15至20天再食用。

在植物性食物中毒中，大家還需注意未煮熟的四季豆、發(fā)芽的馬鈴薯、新鮮的黃花菜、泡發(fā)久置的黑木耳中都含有毒素，均需合理烹調(diào)或避免食用。（來源：長沙晚報? 記者 徐媛）